なま‐たいぎんじょう【生・鯛吟醸】［名・サ変］❶鯛吟醸の第一活用。カルパッチョ・生ハム巻き・昆布締め・なめろうなど、火を入れない鯛で味わう鯛吟醸。―「一杯目は ―― から」「―― で口を開ける」「昆布締めなら ―― に限る」〔生の鯛の魅力は、繊細な甘みと透明感のある旨み。合わせるなら、華やかな吟醸香とフレッシュな酸をもち、雑味の少ないタイプが力を発揮します。酒の香りが鯛の上品な香りを引き立て、軽やかな酸味が脂を心地よく流して、余韻をすっきり整えてくれます。薄造りには香り高い酒を、厚めに引いた身にはふくらみのある酒を。素材そのものの味を邪魔せず、互いの繊細さを高め合う組み合わせです。〕❷素材の持ち味だけを頼りに、酒とまっすぐ向き合うこと。―「まずはよう冷やして ―― してみんさい。鯛の甘みに驚くけぇ！」

やき‐たいぎんじょう【焼・鯛吟醸】［名・サ変］❶鯛吟醸の第二活用。塩焼き・味噌焼き・鬼蒸し・ポワレなど、焼きの要素をもつ料理で味わう鯛吟醸。―「―― の香ばしさにはかなわん」「今夜は ―― でいこう」「〆は ―― に限る」〔焼くことで、鯛は香ばしさをまとい、旨みがぐっと凝縮します。メイラード反応が生む複雑な風味に寄り添うのは、熟した旨みと適度なコクをもつタイプや、香ばしさを感じる一本。酒の旨みが焼き目の香ばしさと重なって、凝縮した身の味わいを立体的に感じさせます。皮の香ばしさには、常温に戻した一杯も好相性。料理と酒が互いの厚みを補い合い、満足感のある余韻へと導いてくれます。〕❷香ばしさと旨みを、酒の厚みで受け止めること。―「皮までパリッと焼いたやつで ―― してみんさい。箸が止まらんようになるけぇ！」

に‐たいぎんじょう【煮・鯛吟醸】［名・サ変］❶鯛吟醸の第三活用。煮付け・酒蒸し・あら煮など、煮る・蒸す料理で味わう鯛吟醸。―「寒うなったら ―― じゃ」「あら煮が出たら ―― の合図」「―― で長っ尻になる」〔出汁や調味料の旨みがじっくり染み込み、味わいに奥行きが生まれます。合わせるのは、穏やかな香りとしっかりした旨みをもつタイプや、熟成感のある酒。米由来の旨みが煮汁と重なって料理全体に一体感が生まれ、適度な酸が後味を心地よく引き締めます。ぬる燗から上燗に温めれば、旨みと甘みがふくらみ、出汁や鯛の繊細な旨みとの調和はいっそう深まります。素材・出汁・酒が三位一体となる、滋味深い余韻です。〕❷温度をひと工夫して、料理と酒を溶け合わせること。―「冷やだけが日本酒じゃないけぇ。燗つけて ―― してみんさい！」