おいしい！広島おもてなし情報
技術研鑽会〜瀬戸内さかな篇〜を開催
取材地：広島市南区
公開日：2024.03.01
「おいしい！広島プロジェクト≪代表団体枠≫」である広島県日本調理技能士会では、県内の和食料理人の技術向上とモチベーションアップを目的として、年に4回、講師を招き調理法などを指南する「技術研鑽会」を開催しています。
10回目となる今回の会場は広島市南区にある「庭園と料亭 半べえ」厨房で開催されました。講師は同店の料理長でもあり、広島県日本調理技能士会会長である川村満氏。旬の瀬戸内さかなを素材にした「鯛と蕪の潮煮」「穴子の八幡巻」「渡り蟹の酒盗和え」の３品をテーマに、料理の勘所を紹介しながら、調理工程を披露されました。
参加者は和食の基本とも言える３つの料理が川村氏の磨き込まれた技術でテンポよく仕上がっていく様子を食い入る要因見つめていました。また、３品の料理だけでなく、タレや素材の端切れを転用して新たな一品に仕上げる知恵や工夫も紹介され、和食の仕事の奥深さ、素材を大切にする料理人の心意気までも学んでいるようでした。
写真（左）沖田和博氏、（右）山本秀明氏
また会の冒頭では“広島産ワカメ”が生産者である広漁協の方から生産方法やその特徴について参加者に紹介されました。潮の流れの早い海域で育つワカメは肉厚で、料理の中でもしっかりと存在感を示していました。
こうして優れた調理技術だけでなく、生産者の想いまで理解した料理人がつくる一品だからこそ、瀬戸内さかなの魅力を引き出し、伝えることができます。この日学んだ参加者が自店舗に戻って生み出す一皿が楽しみになる技術研鑽会でした。
